“Siamo una piccola azienda – ci spiega Sandro Gallina de La Gallina Golosa– avevo la mia idea di farmi un piccolo caseificio anche perché, avendo lavorato in multinazionale, mi sono reso conto di come il formaggio che viene messo oggi sul mercato non sia più formaggio, ma una composizione di varie polverine per poter dare un gusto simile a un formaggio. Per me, invece, il formaggio è un’altra cosa e, dal momento che ho sempre avuto la passione per gli animali, ho deciso di farmi questa azienda agricola dove è tutto a km0: il nostro slogan è ‘i nostri pascoli, i nostri animali, i nostri formaggi’.

Abbiamo i pascoli attorno alla fattoria dove c’è il caseificio, dove c’è la stagionatura, il confezionamento e tutto quanto. Al di là del periodo estivo in cui mandiamo le vacche in asciutta su in montagna, per il resto è tutto qua attorno a casa. Adesso va tanto di moda dire “benessere animale”, a volte senza essere chiari; io dico come sono allevati i nostri animali: 7 mesi e mezzo di pascolo e d’inverno no mangimi, no insilati, ma solo cereali oltre al fieno, sempre nostro. Lavoriamo principalmente formaggi a latte crudo, come devono essere, la munta della mattina insieme alla munta della sera.

Ho 20 vacche e quasi 90 capre. Le vacche le porto in alto ad Acceglio, in Val Maira, e le capre a Ostana, in Valle Po. Io mando su solo le manze in asciutta, la mungitura la faccio sempre qua. Abbiamo dei prodotti che vanno da un Blu vej di 6 mesi alle varie tome, con la classica lavorazione del nostrano d’Alpe tipica cuneese, la pasta che rimane morbida, una colorazione bianco avorio tendente al giallo, a seconda dell’erba che stanno mangiando. Poi facciamo certi Muffolati che sono dei formaggi stile francese a crosta bianca e la Paglierina piemontese, di pura vacca, con la muffettina bianca, si mangia tal quale”.

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