Metti a mollo 12 ore prima i ceci con alga Kombu. Dopo l’ammollo scola i ceci, sciacquali e mettili a cuocere in abbondante acqua con 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 carota e 1 spicchio di aglio. Con la pentola a pressione basta circa un’ora di cottura dall’inizio del fischio. Dopo la cottura scolali molto bene al fine di evitare che rimangano residui di acqua che renderebbero poco agevole la lavorazione delle polpette. Prima di frullarli elimina le bucce o a mano oppure utilizzando il passaverdure in modo tale da evitare aria nella pancia e rendere il composto più cremoso. E’ importante non aggiungere alcun liquido durante questa fase di lavorazione poiché il composto deve rimanere molto denso per la buona riuscita della polpette. Nel frattempo, a parte, fai un trito di carote, cipolle e 1 spicchio di aglio con la mezzaluna (per le carote meglio tagliarle prima alla julienne per rendere più agevole il taglio con la mezzaluna). A piacere, aggiungi anche del prezzemolo. Per l’aglio puoi levare il cuore in modo che le polpette rimangano facilmente digeribili. Fai cuocere a fuoco lento con un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente per almeno 15 minuti girando molto spesso per non far bruciare la cipolla. Mentre il trito finisce di cuocersi in padella frulla il composto precedentemente lavorato al passaverdure. Aggiungi uno o due cucchiai di pan grattato integrale e sale q.b. E con un cucchiaio amalgama tutto.

Quindi prepara i falafel. Con un cucchiaino preleva il composto, forma una pallina e compattala molto bene prima di passarla in un piatto colmo di pangrattato. Se il composto è freddo o comunque non caldo la lavorazione sarà molto più agevole. Posizionala sul pangrattato facendo attenzione che questo aderisca bene su tutta la superficie della polpetta. Per rendere la polpetta croccante sulla superficie, falla rotolare nell’olio velocemente su tutta la superficie. Puoi utilizzare un piatto in cui versare poco alla volta poco olio extravergine di oliva. Quindi se si preferisce dare una forma piatta alla polpetta schiacciandola un po’, delicatamente altrimenti si sfalderebbe e aprirebbe. Adagia le polpette in una teglia con carta da forno e fai cuocere a 175° per circa 10-15 minuti per lato -dipende dal forno: si deve formare una crosticina senza che si brucino. Per girare le polpette meglio utilizzare due cucchiai al fine di non romperle. Durante la cottura si ammorbidiscono molto per cui è difficile maneggiarle. Alcune volte è consigliabile tirarle fuori dopo la cottura del primo lato e attendere 5 minuti che si raffreddino un po’ prima di girarle e rimetterle nel forno per la doratura dell’altro lato.

Per il pane pita sciogli 1/4 di cubetto il lievito di birra fresco da 25 g in poca acqua tiepida, aggiungi 1 cucchiaino di malto di riso e impasta con le dita con 250 g di farina 00 setacciata. Versa a filo 140 ml di acqua mescolata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino di sale. Lavora bene finché l’impasto risulta liscio e compatto, mettilo in una terrina unta d’olio, coprilo con la pellicola trasparente e fallo lievitare per almeno 2 ore, finché risulterà raddoppiato di volume. Suddividi il composto in 4 parti e stendile con il matterello. Disponi le forme in una teglia rivestita con carta forno e falle lievitare – coperte – per un’altra mezz’ora. Scalda il forno a 250° e fai cuocere il pane pita per circa 5 minuti. Il pane si sarà gonfiato formando una specie di tasca in cui mettere i falafel e una fogliolina di insalata.