Il cuore del lavoro è la pasta madre


“La mia avventura è cominciata nell’85 – ci racconta Roberto – quando sono diventato vegetariano e ho eliminato anche quelle poche medicine che prendevo, nel senso che se mi ammalavo un inverno ho provato a lasciare che la febbre andasse via da sola e ho visto che poi stavo bene e da quel momento lì è cambiata un po’ la mia vita, mi sono rivolto al mondo del naturale, del biologico, di queste cose e dopo, gioco forza, non riuscivo più ad avere più un rapporto con il lavoro in banca, mi sono licenziato, per cui ho dovuto cercare altro e ho aperto un negozio di prodotti naturali, ad Alba, era l’88. Però l’abbiamo tenuto poco, abbiamo fatto un ingrosso di prodotti naturali, altre cose e tra alterne vicende avevo proprio quest’idea di fare il pane, il pane come dicevo io, fatto con le farine naturali, con la pasta madre e allora ho trovato questa casa a Roddino che aveva anche il forno e verso il ‘96 ho cominciato a fare il pane. Sono andato qualche giorno a imparare a Pesaro da conoscenti che facevano il pane in modo naturale, sono andato giù 2-3 volte, ho visto un po’ com’era la tecnica e poi dopo senti uno, un altro, provi, colleghi le cose e cominci a capire come funziona, perché sinceramente è un mondo un po’ a sé. Prima di tutto il mondo delle farine naturali, poi quello della pasta madre anche. Fare il pane con la farina naturale è un lavoro diverso che fare il pane normale perché le farine naturali hanno poco glutine, legano poco, bisogna trattarle in un certo modo, più delicatamente, vanno lasciate riposare, mentre con le farine normali, uno si mette lì e fa il pane, c’è il glutine, in qualsiasi modo il pane viene perché con il glutine le fai lavorare. Quindi è stato un lavoro un po’ da autodidatta, che poi ci sono tante farine differenti che si lavorano in modo differente, è proprio un campo che bisogna capire quello di queste farine. Anche da una fornitura all’altra possono cambiare e devi capire come reagiscono. Il cuore del lavoro è la pasta madre, nel senso che poi tutto è energia. Insomma se vai al ristorante guardi chi è il cuoco e capisci già se mangi bene o no tante volte perché lo vedi nella dolcezza, il sorriso, la delicatezza con cui si muove, capisci già se trasmette qualcosa di buono a questo cibo. La pasta madre è una cosa viva, c’è contatto con chi la fa, con chi la rinnova, con chi la usa per cui essendo viva, essendo in contatto, prende un mondo un po’ misterioso, fatto di tutti questi microrganismi, che sono batteri, lieviti che si combinano nei modi più svariati perché ce ne sono una varietà anche notevole. Lei acquisisce una sua forza, una sua energia in base anche a chi la utilizza, a chi la fa. Io l’ho vista cambiare proprio negli anni, cambiando io ho visto che anche lei cambiava, è una cosa strana questa qui, particolare. Io assaggio anche altri pani e vedi che ognuno ha le sue caratteristiche, vedi altre paste madri e ti accorgi che sono diverse dalla mia. Adesso mi hanno dato questo premio delle tre pagnotte, sono andato giù a Roma. Il mio pane, se guardo com’era vent’anni fa rispetto adesso è diverso, è migliorato. È anche un cammino personale: se tu nella vita non cambi nulla, anche il tuo lavoro non cambia per nulla. Tutte le volte che uno scende giù a fare il pane, verso le due di notte, ci vuole un minimo di consapevolezza e di contatto con quello che stai facendo, nel senso che tu sai che tutte le tue emozioni, il tuo essere vanno a trasmettere qualcosa in quel lavoro che stai facendo. La prima idea che devi avere è quella di avere una centratura dentro di te per vedere che cosa vuoi trasmettere a questa cosa che stai facendo. Per avere la centratura devi avere anche il contatto con la tua emotività, con le tue sensazioni, perché se non hai il contatto è una cosa strana. Poi c’è quello che di per sé ha un momento in cui trasmette più amorevolezza, perché l’amore è sopra tutto, scavalca tutto, però sovente può succedere che trasmettiamo altro perché noi non siamo in contatto con tutto quello che abbiamo dentro. Il primo lavoro è quello, cercare di capire e tenere a freno e vedere di dare qualcosa di buono in quel momento. Tanti mi dicono “il tuo pane è buono, allora vengo lì e imparo a fare il pane”. Ma vieni a fare il pane per carità, da una parte sono quattro stupidate fare il pane perché metti l’acqua, la farina… Il segreto è che tu devi guardare questa cosa e avere un contatto con questa parte per capire quello che sta facendo. Ho tanti ragazzi che sono venuti qua a lavorare, vedi chi ce l’ha, chi non ce l’ha, chi fa più fatica, non è semplice, lo vedo. Quando si lavora con gli esseri viventi anche tutti quelli che fanno cibo, che lo trasformano, sono dei creatori di cose e tu stai creando qualche cosa, una nuova energia che entra in quella cosa, è un lavoro importante che uno non si rende conto quanto è importante. È difficile spiegare questo, ci vuole comunque una leggerezza, bisogna creare un ambiente di lavoro in cui non ci siano tensioni, ma ci sia armonia. Io guardo i ragazzi al mattino, guarda che faccia che hanno quando arrivano per vedere che siano bendisposti, faccio una battuta perché si dispongano bene. Non so se mi spiego. Io vedo in giro certi personaggi che fanno il pane che magari hanno ottimi forni e farine, che però gli manca il resto e allora diventa difficile. Io i miei clienti quando li vedo, li incontro, sembra che ci sia qualche cosa tra me e loro. Li vedi come sono e mi sembra che mi somiglino poi ce ne sono altri che mangiano tutta altra roba e sono più affini ad altri prodotti che invece magari non fanno per me. Il mondo è variegato. Mia moglie mi segue, i miei figli hanno preso altre strade, sono musicisti. Quanto ai miei collaboratori, io cerco di trasmettere certe cose poi  ci vuole un minimo di attitudine, di sensibilità. Le farine che utilizzo poi è roba buona perché se c’è l’uva buona il vino è buono. Ho differenziato la pasta madre a seconda dei tipi di pane: per i grani “normali”, tipo grano duro e grano tenero, utilizzo la pasta madre di grano tenero poi per i grani “speciali” – segale farro, senatore Cappelli – uso la pasta madre di segale in purezza perché sono grani antichi. Poi per il pane di saraceno utilizzo solo la pasta madre di saraceno perché lì non c’è glutine e non voglio che venga a contatto con altre paste”.

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