“L’ ingrediente principale da cui si parte per realizzare la Colomba – ci racconta Davide Odore, titolare del Ristorante pasticceria Io e Luna di Guarene d’Alba – è il lievito madre. Il lievito madre, proprio per le sue caratteristiche è sempre unico, legato all’ambiente in cui vive, alla farina che si utilizza ed alle mani che lo lavorano; è quindi un vero e proprio organismo che vive e si adatta e che rende unico il prodotto che si ottiene.Nel periodo produttivo, prima di iniziare l’impasto vero e proprio, lo rinfresco ancora per ben tre volte. Solo per lo lievito sono necessarie 12/14h di lievitazione. A questo punto inizio il primo impasto (i lievitati ne hanno due, uno serale ed un secondo che viene fatto il giorno successivo) che prevede dalle 12 alle 14h di lievitazione; si tratta di un impasto semplice con lievito madre, farina, burro, uova e zucchero. Trascorso il tempo di lievitazione procedo con il secondo impasto, in cui aggiungo gli ingredienti restanti. Il secondo impasto riposta un paio d’ore, dopodiché si divide, si mette in forma e si fa nuovamente lievitare fino a 20h. Poi c’è la cottura seguita da 12h di raffreddamento ed infine il confezionamento. In totale il processo dura 3 giorni. Per apprezzarla al meglio la cosa ottimale è consumarla dopo circa una settimana dalla produzione, in modo che il prodotto si stabilizzi e gli aromi sprigionati dalle singole materie prime si armonizzino tra loro. Ciò che ho voluto ottenere è un risultato importante come sofficità, D’altronde un dolce potrebbe essere visto come un cibo superfluo, io volevo che le mie Colombe invogliassero ad essere consumate.

Il processo di produzione delle Uova di cioccolato è molto più semplice, ed è per questo che la materia prima è ancora più importante; il cioccolato che ho selezionato mi ha colpito per le sue note di tostatura. L’uovo si compone di due strati, uno esterno fondente o al latte ed un secondo strato interno di cioccolato con sfoglie croccanti sbriciolate che danno croccantezza. Con lo stesso cioccolato, in abbinamento con pasta e granella di nocciole piemontesi produco il torrone al cioccolato”.