“Noi siamo un microcaseificio di montagna di Stroppo – ci racconta Paolo del Caseificio del Sarvanot – siamo mia moglie ed io; nel 2012 abbiamo aperto il caseificio nato con l’idea di aiutare anche gli ultimi allevatori dell’alta valle Maira per il conferimento del latte, perché il caseificio che prima ritirava il loro latte non l’avrebbe più fatto.
Nel frattempo diversi allevamenti da latte hanno chiuso, ne è rimasto uno solo a Cartignano, da cui noi ci serviamo come latte bovino. Qualcuno ha smesso per età, qualcun altro per motivi di salute, altri perché comunque la vacca piemontese rende di più da carne che da latte.
Caseifici aperti tutto l’anno in alta valle siamo solo in tre. Il nostro caseificio è a 1400 m di altitudine, in una vecchia casa ristrutturata.La qualità del mio prodotto dipende prima di tutto dalla qualità del latte, poi dalla lavorazione e dalla stagionatura in grotta: è una vecchia stalla della casa, una grotta naturale per cui il formaggio prende i suoi profumi.
Di gente stanziale che vive qui tutto l’anno ce n’è poca per cui, obbligatoriamente, qualsiasi tipo di attività di produzione di montagna dovrà appoggiarsi ad altri canali di vendita che non siano solo gli abitanti stanziali, perché Stroppo fa 70 abitanti.
Tutto lo sviluppo, per ora, è legato al turismo, non può essere altro, e questo potrebbe essere un limite, perché il turismo favorisce determinate cose e ne limita altre, ma il problema fondamentale è che manca la gente. La mia azienda ha un ruolo nel tener viva la montagna. Questo mi rende contento, altrimenti non saremmo qua.”

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