Caseificio del Sarvanot s.n.c.

“Noi siamo un microcaseificio di montagna, siamo una società mia e di mia moglie, lavoravamo già prima insieme come ristoratori poi, nel 2012 abbiamo, aperto il caseificio. Il caseificio è nato con l’idea di aiutare anche gli ultimi allevatori dell’alta valle Maira per il conferimento del latte perché il caseificio che ritirava non avrebbe più ritirato.

Poi, nel tempo, gli allevamenti da latte hanno chiuso, ne è rimasto uno solo a Cartignano, da cui noi ci serviamo come latte bovino. Qualcuno ha smesso per età, qualcun altro per motivi di salute, altri perché comunque la piemontese rende di più da carne che da latte e allora, per scelte aziendali, non hanno aperto dei caseifici loro. Ci sono i margari che in estate hanno il caseificio per il latte, ma quello è un altro discorso, sono solo per i tre mesi estivi, caseifici aperti tutto l’anno in alta valle siamo solo in tre.

Noi continuiamo per fortuna a trovare latte della Val Maira, latte bovino.

Il nostro caseificio è a 1400 m di altitudine in una vecchia casa ristrutturata. Lavoriamo il latte bovino facendo due tipologie di lavorazione: il formaggio a latte pastorizzato e il formaggio a latte crudo. Il formaggio a latte pastorizzato viene fornito su tre pezzature differenti a partire da 7 hg fino ai 5 kg.
L’altra lavorazione, invece, è la lavorazione a latte crudo e viene fatta soltanto nelle due pezzature più grandi, perché il latte crudo necessita di una stagionatura di almeno 50-60 giorni e delle pezzature piccole diventerebbero troppo dure.

La qualità del mio prodotto dipende prima di tutto dalla qualità del latte, poi dalla lavorazione e dalla stagionatura in grotta: è una vecchia stalla della casa, una grotta naturale per cui il formaggio prende i suoi profumi. Soprattutto i formaggi invernali, che sono di un latte leggermente più grasso, stagionano molto bene, mentre d’estate la richiesta è talmente alta che vanno via decisamente più freschi.
Abbinata a questa lavorazione di latte bovino, abbiamo anche due altri prodotti: uno erborinato a latte misto, e uno a latte di pecora in purezza lavorato a latte crudo.

Io sono nato a Torino mio padre era di Stroppo, mia moglie è delle Langhe, di Narzore. Io vivo qui dall’88, mi piaceva vivere quassù. Noi nasciamo come lavoro di famiglia come ristoratori dall’89; io e mia moglie per 26 anni abbiamo gestito un ristorante, ce lo siamo inventato noi. Nel ‘97 abbiamo aperto un’azienda agricola di coltivazione di genepy con una piccola produzione di liquore e nel 2012, a tutto questo, si è affiancato il caseificio. Nel 2016 abbiamo chiuso il ristorante perché era impossibile gestire tutto. La produzione di genepy fiori continua a esserci, ho avviato una piccola produzione di liquore che mi faccio fare da un mio amico con il mio genepy e la mia ricetta e poi c’è il caseificio.

Di gente stanziale che vive qui tutto l’anno ce n’è poca per cui, obbligatoriamente qualsiasi tipo di attività di produzione di montagna dovrà appoggiarsi ad altri canali di vendita che non siano solo gli abitanti stanziali, perché Stroppo fa 70 abitanti.

Tutto lo sviluppo, per ora, è legato al turismo, non può essere altro, e questo potrebbe essere un limite, perché il turismo favorisce determinate cose e ne limita altre, ma il problema fondamentale è che manca la gente.

La mia azienda ha un ruolo nel tener viva la montagna. Questo mi rende contento altrimenti non saremmo qua.

Noi siamo in due a lavorare. Lavoriamo una media di 20 quintali di latte a settimana, d’inverno un po’ di meno, d’estate un po’ di più. Quello che stiamo cercando di fare adesso è rendere un po’ più omogeneo il lavoro durante l’anno perché adesso, comunque, il picco è nei mesi estivi, quando la valle assorbe praticamente tutta la nostra produzione e tutti i formaggi, poi i mesi invernali sono più tranquilli”.

Visita la pagina del produttore su Agrispesa: Caseificio del Sarvanot s.n.c..

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