“C’era una volta un uomo – ci racconta Silvano Galfione– che si innamorò di una fata. Quando si incontravano, la fata gli portava un pezzo di buon formaggio. “Come fai – chiese un giorno l’uomo – a fare un formaggio così buono?”. “Vieni a trovarmi domani mattina e ti insegnerò”. La mattina seguente l’uomo andò a trovare la sua bella. Aspettò a lungo, finchè la fata non ebbe finito tutti i lavori che doveva fare con le sorelle. Lo fece quindi entrare e gli insegnò a fare quel buon formaggio. Qualche tempo dopo gli fece assaggiare una ricotta. “che buona questa ricotta – disse l’uomo – perché non mi insegni come si fa?” “Domani t’insegnerò”. L’uomo andò la mattina presto dalla sua innamorata, aspettò a lungo, impaziente, sbirciò dalla finestra finchè la fata non ebbe concluso i lavori con le sorelle. Lo fece quindi entrare e gli insegnò a fare quella buona ricotta. “Ma, chiese l’uomo, con il liquido che rimane dopo aver fatto la ricotta, che cosa si può fare?” “Si possono ottenere il miele e la cera, vieni domani mattina e ti insegnerò”. L’uomo aspettò quella mattina più a lungo del solito, poi, impaziente, guardò dalla finestra. La fata e le sorelle lo sorpresero e gli dissero: “Non sei stato paziente, e noi non ti insegneremo a fare il miele e la cera!”. Così anche noi ci perdiamo quest’ultima magia. A che cosa si riferivano le fate? Forse alla parte di zuccheri che rimangono nella scotta (questo è il nome del liquido che rimane dopo avere fatto la ricotta e dal quale si estrae effettivamente il lattosio, facendo seccare lo zucchero del latte). E per quanto riguarda la cera? Non sappiamo che cosa pensare, magari se qualcuno ha un’idea può aiutarci a svelare questa storia di magia!!!”

Noi, intanto, impariamo a conoscere la ricotta prodotta da Silvano e dagli amici del Trifoglio. “La ricotta – ci dice Silvano” è un’integrazione dell’economia aziendale, ma solo se si riesce a venderla ad un prezzo adeguato. Con il latte di pecora si fa il 16-20 % di formaggio e un a resa in ricotta del 10-12%.
La ricotta può essere più o meno grassa nella sua composizione a seconda del formaggio che è stato fatto prima: se hai fatto un formaggio che ha raccolto molto grasso, la ricotta sarà più magra, se hai fatto un formaggio fresco, il grasso resta quasi tutto nel siero e lo recuperi di più nella ricotta. Quindi la ricotta artigianale varia veramente da una lavorazione all’altra. La produzione della ricotta è anche sensibile alla fase ormonale degli animali, infatti, a fine estate, quando il periodo di lattazione volge al termine, può capitare che la ricotta non venga. È già capitato anche con AgriSpesa, di non essere riusciti a consegnare la ricotta in quel periodo dell’anno. Mentre ora che le pecore sono in piena fase di lattazione, non ci sono difficoltà a produrre ricotta. Una curiosità di quest’anno: in questi giorni le pecore sono uscite al pascolo, erano nei ricoveri da novembre, cosa mai successa negli ultimi 20 anni! Per quanto riguarda l’utilizzo della ricotta in cucina, nelle nostre zone si è sempre mangiata la ricotta così com’è, mentre ad esempio in Liguria è abituale l’uso della ricotta per la farcitura di torte, di pasta e di verdure ripiene”.

Se sei incuriosito, e desideri assaggiare la ricotta di Silvano, puoi acquistarla su http://www.agrispesa.it.