Lo yogurt della tradizione bulgara

A Buttigliera d’Asti, dove Luigi alleva pecore e capre per produrre formaggi, è la moglie Hape, di origine bulgara, la persona che trascorre più tempo nel caseificio. “Il profumo dello yogurt appena preparato è un aroma che non manca mai nelle case bulgare. Nel mio Paese ogni famiglia consuma circa mezzo litro di yogurt ogni giorno. Lo mangiamo quasi a  tutti i pasti in moltissimi modi differenti: puro, come ingrediente nella preparazione dei nostri dolci, come salsa per accompagnare le verdure o come elemento delle minestre. Dove in altri paesi si utilizza la panna da cucina noi utilizziamo lo yogurt. Il nostro yogurt ha un aspetto più  legato rispetto allo yogurt che siete soli utilizzare in Italia. Per la sua preparazione utilizziamo sia latte di capra, sia latte di pecora oppure un misto di entrambi. Lo yogurt di capra è più magro e presenta una consistenza più liquida mentre quello di pecora è più grasso e cremoso. Quando utilizziamo un misto delle tue tipologie di latte la consistenza cambia a seconda di quale latte prevale. Le fasi della sua preparazione durano circa un giorno. Si incomincia portando ad ebollizione per pochissimo tempo il latte appena munto. Dopo l’ebollizione il latte viene lasciato raffreddare fino a 37-40 gradi e, quando raggiunge la giusta temperatura, ad esso viene aggiunto dello yogurt dei giorni precedenti, circa un cucchiaio ogni 3-4 litri di latte. In questo modo veicoliamo i batteri che trasformeranno il latte in yogurt. Tradizionalmente dopo l’aggiunta dell’innesto di yogurt il composto viene lasciato riposare per tutta la notte. Il giorno successivo lo yogurt è pronto per essere mangiato. Il nostro yogurt solitamente viene consumato nel giro di una settimana. In questo modo mantiene la sua dolcezza, la cremosità e il profumo caratteristici. Se conservato per tempi maggiori è ancora buono, ma assume un sapore decisamente più acido ed una consistenza più solida. Il nostro yogurt è un’ottima fonte di fermenti lattici, è infatti molto ricco di Lactobacillus delbrueckii  bulgaricus, un batterio utile per la flora intestinale. In Bulgaria lo utilizziamo moltissimo come alimento per i bimbi nel periodo dello svezzamento e nei primi anni di vita. Qui nella nostra zona il mio yogurt ha ottenuto un discreto numero di estimatori anche se la sua consistenza e il suo aroma sono molto caratteristici e differiscono considerevolmente da quelli dello yogurt a cui la maggior parte delle persone è abituata.”


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