Mozzarelle e scamorze a fermentazione naturale

Ho 42 anni e ho iniziato questa vita circa una decina di anni fa – ci racconta Andrea. Quella dei miei suoceri era una famiglia contadina di Carignano (To) che,  per necessità economiche, aveva abbandonato i campi per il lavoro in fabbrica pur mantenendo ancora la cascina con qualche animale. Dopo il nostro matrimonio abbiamo deciso di rilanciare l’attività puntando sulla produzione di formaggi. Attualmente l’azienda è formata da me, Silvia e un numero di collaboratori che varia,  a seconda del momento, fra le 4 e le 5 persone. Alleviamo circa 70 di bovine da latte di razze rustiche adatte al pascolo in montagna, la razza più rappresentata è la Savoiarda, circa 200 capre e qualche centinaio di pecore che teniamo al pascolo insieme al gregge del nostro amico Silvano. Le nostre vacche in lattazione trascorrono il periodo del pascolo a Pravareno in val di Susa mentre quelle in asciutta vengono portate sulle colline vicino a Reano insieme alle capre. Durante il periodo invernale ricoveriamo gli animali a Carignano. L’alimentazione dei nostri capi è formata prevalentemente dalle erbe assunte al pascolo a cui aggiungiamo una piccola integrazione a base di sfarinati  preparati con pisello proteico, girasole, sorgo ed orzo biologici coltivati in azienda. In questi ultimi anni ci siamo dedicati all’ottenimento della certificazione biologica di tutta la nostra filiera e, a partire dal 2018, tutti i nostri prodotti saranno certificati. Ora i nostri formaggi sono già prodotti secondo i disciplinari del biologico, ma non possiamo ancora apporre il marchio perché devono trascorrere dei tempi tecnici. Realizzo personalmente i nostri formaggi a pasta filata, mozzarelle e scamorze, partendo esclusivamente dal latte crudo delle nostre vacche. Un passaggio fondamentale per la loro realizzazione è rappresentata dall’acidificazione del latte. In molti formaggi industriali l’acidificazione avviene addizionando il latte con  acido lattico, malico o citrico. Noi non impieghiamo additivi chimici, ma aggiungiamo al latte munto in giornata dei batteri mesofili che lo acidificano naturalmente. Durante il periodo estivo, invece, quando la richiesta di questi formaggi è maggiore e la loro produzione diventa quotidiana, utilizziamo la tecnica  del siero innesto, cioè aggiungiamo al latte una parte di siero della lavorazione del giorno precedente che veicola con sé i batteri che acidificano. La coagulazione della cagliata dura circa una ventina di minuti e, al termine, se ne effettua la rottura fino ad ottenere dei granuli grandi come chicchi di mais e che si lasciano acidificare per un paio di ore. Il passaggio successivo è la filatura che viene fatta a mano dopo aver aggiunto alla cagliata acqua calda (80°) fino a farla fondere per poterne iniziare la lavorazione attraverso trazioni e allungamenti. Quando la pasta è stata filata adeguatamente  viene plasmata della forma desiderata e, se necessario, posta in salamoia per la salatura.”

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