” Il cardo – ci spiega Fabrizio – è una pianta che viene piantata intorno a giugno, quindi viene seminata intorno a metà aprile. In realtà del cardo non esiste la varietà gobba e la varietà dritta, ma dipende tutto da come viene il processo di imbiancatura. Noi optiamo per l’imbiancatura dritta che è sicuramente un lavoro più lungo nel senso che ogni singolo cardo viene legato per chiuderlo, viene messo intorno un nylon nero che poi viene legato intorno al cardo e quindi il cardo passa da un colore verde a un colore bianco. L’assenza di luce imbianca il cardo e questo imbianchimento fa sì che il cardo sia più dolce perché il cardo verde è sicuramente più amaro. Il cardo, soprattutto in inverno, viene sicuramente imbiancato tutto. Il cardo gobbo non è altro che lo stesso cardo piegato da una parte tramite il manico di un bastone. Sopra i cardi piegati con questo bastone  viene gettato sopra una striscia di nylon e poi buttata della terra ancora sopra. Questo è un’operazione sicuramente più facile e veloce perché comunque hai una rapidità di lavoro, il cardo naturalmente non è dritto ma prende questa forma gobba e quindi è nato fuori il cardo gobbo che sembra fin più pregiato rispetto all’altro. In realtà il prodotto cardo, la varietà può essere benissimo la stessa, sono solo due modi diversi per imbiancare lo stesso prodotto. In una parte è un lavoro un po’ più veloce però per assurdo il cardo gobbo sembra fin più speciale come prodotto quindi ben venga. Noi diciamo che lo effettuiamo in quel modo lì perché sicuramente si ha meno scarto, nel senso che imbiancandolo dritto si imbianca meglio e non si rischia di rompere la pianta come può avvenire con l’ingobbimento. A noi piace di più così. Poi sta a giudicare anche il consumatore finale. Il gusto assolutamente non dovrebbe cambiare fra uno e l’altro. I primi cardi vengono imbiancati intorno a settembre anche perché da quando viene messo il nylon intorno a quando il prodotto è raccoglibile passano minimo tre settimane, una ventina di giorni. Poi più li copri più in là e più ci vuole del tempo. Il nylon fa anche un minimo da coibentante, ripara un po’ dalle gelate anche se la pianta, di per sé, è abbastanza resistente. Il cardo può assumere anche delle colorazioni sul rosa: niente di terribile, è proprio solo una colorazione che a volte prende ma non incide sul gusto. Può capitare a volte di trovarsi un cardo un pelino sullo scuro: in realtà è semplicemente un po’ ossidato. Quando viene raccolto e tagliato, dove viene tagliato il cardo rischia un po’ di ossidazione, ma anche lì, è una cosa che non inficia sul gusto finale, non è una tendenza a marcire, è solo una piccola ossidazione. Il cardo, a seconda della distanza di trapianto, viene più o meno grosso: adesso noi abbiamo optato per un 50 cm tra una fila e l’altra. Sulla fila c’è anche chi lo mette a 30 cm o chi lo fa il gobbo lo mette magari più vicino, che non cresca tanto e rimanga anche più piccolo. Il cardo su terreni sciolti dove può crescere, più lo metti distante più diventa grande, cioè un cardo piantato presto può anche arrivare a pesare 3 kg, ma il problema poi è che è di difficile collocazione, perché, tolto chi deve fare la bagna cauda una volta, con 3 kg di cardo non è tanto semplice da gestire. Tecnicamente, coperto con il nylon, si riesce a raccoglierlo fino a marzo, noi credo che lo finiremo prima. Ne abbiamo messo circa 3000 piante anche perché comunque non sembra ma il lavoro dell’imbiancamento manuale singolo è un lavoro che porta via del tempo. C’è da considerare che il cardo, quando uno lo raccoglie, lo vede bello chiuso in realtà le branche esterne tendono a essere allargate come un fiore quindi sta a chi lo imbianca prendere tutte le foglie, stringerlo e legarlo intorno, quindi non è un lavoro velocissimo, niente di difficile, solo un lavoro che comporta del tempo”.