In natura l’aceto è il destino finale del succo d’uva fermentato

È stata un’avventura partita anni fa – ci dice Gianfranco – è dal 2000 che “gioco” a fare un po’ di aceti. L’aceto in natura è il destino finale del succo d’uva fermentato, anche se non è scontato che un vino lasciato all’aria diventi aceto in maniera semplice e che se ne ottenga un buon prodotto. L’acetificazione è un processo di natura biologica, ad opera di batteri, e chimica, ad opera dell’ossigeno. Fino a poco tempo fa la legge prevedeva che l’aceto lo potessero fare solo gli acetifici industriali, era vietata la produzione nelle piccole realtà. Recentemente è stata introdotta la possibilità di produrre aceto agricolo, con un quantitativo massimo di 20 hl. Noi facciamo una selezione di batteri acetici autoctoni partendo in vendemmia dalle nostre vinacce, quindi utilizzando aceto dell’anno precedente e vinacce dell’anno in corso, grazie all’azione del sole e dell’ossigeno, si forma una madre che viene utilizzata per innestare il vino da trasformare in aceto. Una delle differenze tra aceto agricolo ed aceto industriale è il lento passaggio da vino ad aceto. Nell’aceto agricolo il processo di acetificazione dura mesi, nel nostro caso circa un anno, mentre a livello industriale il processo è velocissimo. Inoltre nel nostro aceto è ancora presente una piccola quantità di alcool, a differenza di quelli industriali dove tutto l’alcool è trasformato, anche perché si parte da vini molto strutturati. La qualità del vino di partenza e la lenta acidificazione rendono questi aceti artigianali particolari. C’è anche un vero e proprio assaggio per valutarne la qualità. Produrremo sia aceti “speciali”, un aceto di Barolo di Erbaluna ed uno di Moscato Passito, che aceti tradizionali come l’”Asì fort”, l’aceto di una volta, uno rosso ed uno rosato. Prima della vendemmia faremo il primo imbottigliamento e finalmente, potremo aggiungere anche questi prodotti al nostro assortimento.

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