“Questo formaggio – ci spiega Alfredo – è fatto con latte di vacca Cabannina; è una cagliata lattica, ci mette una notte per cagliare. Nella forma più acquosa viene usato per torte, torte di verdure, come fosse ricotta o yogurt. Noi l’abbiamo sgocciolato e diventa un formaggio fresco, morbido, da mangiare col cucchiaino. Se lo lasci lì si può fare anche seccare.

Le mie vacche pascolano ancora in questa stagione. Essendo allevamenti non intensivi gli animali partoriscono in primavera, questo è un latte di fine lattazione, quindi più grasso, sfruttando ancora quel pascolo povero che c’è, ma che è sempre pascolo.

Abbiamo 15-20 tra vacche e manze, adesso ne mungo circa la metà, le altre sono gravide. Una vacca Cabannina, appena partorito, produce 18 litri di latte al giorno, all’ottavo-nono mese di lattazione, che corrisponde al sesto mese di gravidanza, ne fa solo 5-6 litri, perché poi deve riposare prima di prepararsi al nuovo parto.

Ci sono Frisone che fanno 90 litri di latte per lattazione, ma dopo 3 vitelli sono demolite, queste Cabannine fanno 30 quintali di latte, ma sono ancora produttive – fanno latte e vitelli – anche fino a 18-20 anni.

Io sono contento di aver puntato sulla vacca Cabannina, siamo circa 15 allevatori. La Cabannina oggi viene nuovamente valorizzata anche per la carne, perché è una vacca a duplice attitudine: non fa tanto né di latte né di carne, ma fa un po’ di tutto, come le vacche di una volta.