Sesamo, Cobaita – Giuggiulena e Camilleri

“La nostra azienda – ci racconta Vincenzo nasce nel 1967, quando il nonno paterno, dopo una notevole esperienza nell’ambito della panificazione, avvia il panificio ad Ispica. Da subito, oltre al pane, produciamo i prodotti tipici di questa zona, tra cui il sesamo che all’inizio, fino a qualche anno, fa veniva utilizzato sul pane ma soprattutto, durante il periodo natalizio, per fare la Giuggiulena: è un termine mutuato dall’arabo e indica proprio il sesamo. La coltivazione del sesamo, infatti, risale al periodo della dominazione araba. La Giuggiulena era un torrone natalizio fatto con sesamo, mandorle e miele e zucchero, aromatizzato con buccia d’arancia e cannella. E anche oggi viene fatto utilizzando gli stessi ingredienti. Negli anni ’70 a Ispica, nella zona più pianeggiante e umida, il sesamo cresceva bene, perché è una pianta che ha bisogno di acqua. La coltivazione venne via via abbandonata perché, a parte la semina, che è meccanizzata, la raccolta è fatta manualmente: i baccelli che contengono i semini tendono ad aprirsi e finora non si è trovato un macchinario che consenta di falciarli senza che si disperdano i semi. La pianta si raccoglie a ottobre, quando è pronta si formano delle fascine che si lasciano essiccare in pieno campo. Quando il seme è pronto e i baccelli tendono ad aprirsi, si percuotono le fascine con dei bastoni su dei teli.   È un lavoro costoso, che richiede tantissima manodopera. Per questo motivo già negli anni ’80 abbiamo assistito all’abbandono di questa coltivazione anche perché era più conveniente per i trasformatori comprare quello che arrivava dalla Turchia, dall’India perché arrivava a basso costo anche se era un prodotto qualitativamente più scadente. La coltivazione era quasi sparita, ma tra il 2015 e il 2016 alcuni agricoltori e un trasformatore che non riusciva più a ritrovare il sapore della Giuggiulena di una volta hanno deciso di provare a recuperare. Noi abbiamo unito le forze, siamo quattro aziende agricole che operano in regime biologico e il mio panificio per la trasformazione di alcuni prodotti, prevalentemente del sesamo. Produciamo la Cobaita – Giuggiulena è il torrone di mandorla e sesamo che viene tirato su un ripiano di pietra lavica. Camilleri ha scritto un elogio sulla Cobaita, in cui rievoca la sua giovinezza quando andava in giro con questo pezzo di torrone durissimo in tasca e ogni tanto se ne metteva un pezzettino in bocca e lo faceva sciogliere. Il nostro sesamo ha una percentuale di olio superiore al sesamo estero, è ricco di polifenoli, di grassi buoni, di ferro, potassio. Poi facciamo il Tahini, una crema di sesamo, il Gomasio, che si utilizza principalmente per le insalate, ma è indicato anche per la preparazione di carne, pesce, l’olio di sesamo estratto a freddo, si usa sia come condimento sia nella cosmesi come emolliente per la pelle. Il sapore è neutro, ha un aroma delicato, lo Za’atar, una miscela di erbe aromatiche a base di sesamo, si utilizza per condire una focaccia semplicemente o del pesce o della carne. Dà un aroma buonissimo.

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