La raccolta dello zafferano come il ricamo

Mettiamo giù i bulbi di zafferano biologico dopo Ferragosto – ci racconta Flavia dell’azienda agricola Agricoltura bio – noi ce lo autoproduciamo, quindi prendiamo i bulbi dell’anno prima, li tiriamo fuori dalla terra – loro nel frattempo si sono moltiplicati – li puliamo, prendiamo i più grandi e li rimettiamo e facciamo i bauli di bulbi. I bauli sono le cunette di terra così loro stanno un po’ sospesi in modo che l’acqua defluisca via facilmente perché lo zafferano è nemico dell’acqua.

Il nostro lavoro principale poi è togliere l’erba; mettiamo la paglia tra una cunetta e l’altra, però l’erba comunque viene su lo stesso.


I bulbi se ne stanno fermi fino a settembre ottobre, quando cominciano a mettere fuori le foglie verdi, molto lunghe, finissime e poi all’improvviso, da metà ottobre, cominciano a fiorire, dico proprio all’improvviso.

Lo dobbiamo raccogliere prima che esca il sole, li devi raccogliere chiusi, perché i pistilli non devono assolutamente vedere il sole. E questa è una cosa molto importante perché è l’unico modo per far mantenere le caratteristiche dell’odore, della purezza, del sapore, le caratteristiche migliori, perché se invece prendono la luce del sole tendono a ossidarsi.

Li raccogliamo, poi li portiamo a casa e in laboratorio tiriamo via i pistilli, che è un lavorone perché i pistilli sono tre e si deve prendere solo la parte rossa. Quindi con l’unghia del pollice rompi solo fino a dove è rosso e lo mettiamo nell’essiccatore, lo portiamo a umidità inferiore all’ 11%, così si può conservare. Va conservato assolutamente in luogo asciutto e al buio. Tutto questo va fatto nell’arco della giornata: che ci siano 190 o 9000 fiori, come l’anno scorso, tu li devi lavorare in giornata quindi devi spillarli, togliere i pistilli ed essiccarli: perché se li lasci all’aria aperta senza essiccarli perdono tutta la loro parte di profumo e gusto.

È un bel lavoro, io lo paragono sempre al lavoro del ricamo.”


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