Cugnà, la marmellata autunnale delle nostre nonne

“Per fare la cugnà di Moscatoracconta Barbara Chiriotti dell’azienda agricola La Virginia – durante la vendemmia lasciamo per 10-15 giorni oltre la vendemmia una decina di filari, quelli più radi, con meno uva, in modo che maturi bene.
Raccogliamo l’uva, la pigiamo con una vecchia pigiatrice, la lasciamo una notte in infusione, l’indomani la torchiamo con un torchio ad acqua e raccogliamo tutto il succo.
Facciamo bollire il succo di Moscato a bagnomaria per almeno 10 ore finché il succo si riduce della metà.

Dopodichè aggiungiamo la frutta: le pere Martine, le Madernassa, le mele cotogne, le mele rosse e gialle. Aggiungiamo la marmellata di fichi che faccio ad agosto, disidratiamo quando disponibili le albicocche e le mettiamo nella cugnà a pezzettini.
Il processo di cottura della frutta dura altre 12 ore. Infine, gli ultimi 10 minuti mettiamo la nocciola, spegniamo e poi invasiamo la cugnà.

In questi anni la cugnà ha un utilizzo diverso rispetto a un tempo. Una volta era uno dei pochi dolci che c’erano, si faceva con quello che c’era a fine stagione: le pere Martine che cadevano, raccoglievano tutto, mettevano in pentola e facevano questa mostarda-marmellata che serviva per accompagnare la polenta, principalmente. Oggi l’abbinamento con la polenta non è conosciuto, si usa principalmente per il formaggio. Poi io spiego alle persone che si può usare come marmellata normale, si può fare la crostata o abbinarla al bollito, magari ad un taglio come il brut e bun”.


Su www.agrispesa.it trovi la cugnà di Barbara.
Puoi sceglierla con la spesa Scegli tu o aggiungerla alla spesa Facciamo Noi.


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