Cioccolata di Modica, una lavorazione antica

“È un cioccolato molto diverso da quello normale – Sara di Filiere Iblee – intanto per gli ingredienti perché è fatto solo con massa di cacao e zucchero di canna raffinato o zucchero più integrale.
E’ una lavorazione a bassa temperatura, intorno ai 43°. Viene semplicemente fatta fondere la massa di cacao, viene mescolata, è una temperatura che serve esclusivamente per amalgamare i vari ingredienti, non deve cuocere l’impasto.
Poi viene messo nelle formine e viene lasciato solidificare.

Il cioccolato normale, di solito, ha molto burro di cacao aggiunto, in quello di Modica c’è esclusivamente il burro di cacao che è contenuto nella farina di cacao, nel seme del cacao (circa il 50% del peso del seme).
Infatti la massa di cacao, che è l’ingrediente che riguarda il cacao dentro il cioccolato di Modica è la macinazione dei semi del cacao senza nulla di aggiunto.
Queste caratteristiche la fanno diversa dall’altra cioccolata, non c’è lecitina di soia, non c’è conservante, c’è lo zucchero nella microgrammatura normale, non viene messo uno zucchero che poi viene in lavorazione di nuovo lavorato.

Questa lavorazione è vicina alla lavorazione originaria dei Maya e degli Aztechi che dal centro America arrivò in Europa nel 1525 ed è il cioccolato che si diffuse in tutta Europa, quindi non solo a Modica, ma in tutta Europa dove fino alla fine del ‘700 si faceva questo cioccolato ed era fondamentalmente un preparato fatto per essere una bevanda fredda, quindi non aveva nulla a che fare con la cioccolata calda cui siamo abituati noi oggi, veniva sciolta in acqua, non nel latte, e poi si beveva.
Ci sono dei piccoli paesini anche in Spagna dove si fa la ciocolata a la pieda”.

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