“La settimana entrante Alfredo Bagnasco ci porterà la sua buonissima Prescinsêua di latte di vacca Cabannina.

La Prescinsêua – ci racconta Alfredo – è un formaggio a coagulazione acida, il che vuol dire che la quantità di caglio o sieroinnesto utilizzati è pochissima.
Il nome vuol dire proprio quello, che si rapprende da solo, il caglio infatti nel nostro dialetto si chiama presciu, quindi Prescinsêua, che coagula da sola.

Quando la consistenza della cagliata è giusta, deve essere molto morbida, viene tagliata in pezzi molto grossolani e lasciata sgocciolare nelle formine.
Una volta si utilizzava per tradizione nelle torte di verdure, ora si usa per le paste ripiene al posto della ricotta. Può anche essere spalmata o condita con olio ed erbe aromatiche.

Il latte è quello delle mucche Cabannine, sono una razza autoctona nostra, della Liguria, in passato era molto diffusa, ma oggi ne sono rimasti pochissimi esemplari. È una vacca che si adatta bene alla tipologia del nostro territorio, perché è rustica con le zampe un po’ corte e quindi adatta ad arrampicarsi. Vive bene anche nutrendosi del pascolo magro, quindi da noi si adatta benissimo.
È una vacca da latte e subito dopo il parto produce 15/18 litri di latte, che vanno poi via via diminuendo. Inoltre è incredibilmente longeva, alcune partoriscono a diciotto anni! ”

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