Ogni anno, a partire dal mese di gennaio, riceviamo mail che ci  segnalano il fatto che le mele non sono più ben turgide; qualcuno ci dice che è evidente che non sono mele appena raccolte. Ogni anno spieghiamo che, in effetti, le mele si raccolgono a settembre e che il fatto che raggrinziscano è un elemento rassicurante, perché significa che non hanno subito trattamenti conservanti. “La conservazione delle nostre mele – ci spiega Giovanni – avviene in modo del tutto naturale, artigianale, in magazzino dedicato o in celle raffreddate, con l’atmosfera interna libera, parzialmente ricambiata nei frequenti accessi. I frutti sono sensibili alle condizioni del locale in cui si trovano per cui la maturazione è graduale, rallentata solo dalla bassa temperatura. Per limitare la naturale disidratazione delle mele si effettua un semplice apporto di acqua sul pavimento, sotto i bancali delle cassette. L’ elevata e prolungata siccità che ha condizionato le nostre colture nella scorsa annata ha sensibilizzato maggiormente la disidratazione per il minor quantitativo di acqua ricevuto dai frutti prima della raccolta. (imbrunimento estetico). La conservazione della frutta a livelli più massicci ed industriali, definita ad “atmosfera controllata” prevede, immediatamente dopo la raccolta, lo stipaggio dei contenitori pieni all’interno di celle ermetiche dalle quali, una volta colme, viene estratto l’ossigeno ed immessi gas che bloccano completamente il metabolismo di maturazione. Queste operazioni, insieme alla somministrazione di conservanti ed al freddo mantenuto vicino a zero gradi, garantiscono una conservazione sicura, ma ovviamente contro natura per il bloccaggio durante il periodo desiderato del naturale processo di maturazione che offre profumo e gusto elevati”.