Il riso che cambia colore

“Adesso è il momento della maturazione – ci dice Maddalena – per cui prima c’è la foglia verde, poi viene fuori la botticella quando viene fuori la spiga, che è ancora tutta morbida, poi la granella diventa dura e poi da verde diventa dorata e matura. Quindi c’è questo passaggio che poi dipende molto dalla precocità del riso: se è un riso che matura prima, se è un riso che matura più tardi, per cui poi c’è quel bel colore dorato della pannocchia, perché la spiga del riso si chiama pannocchia, non si chiama spiga. Quando è a maturazione ogni riso ha la sua sfumatura: il Vialone ha un suo colore, il Carnaroli, quello vero, un altro colore, il Gange, l’aromatico, un altro colore, il Maratelli ha un suo colore. Infatti quando poi noi raccogliamo le varie pannocchie delle varie varietà vediamo proprio la differenza: il Carnaroli è più grosso e più panciuto, il Vialone più rotondo, il Maratelli medio, il Gange è lungo: sono molto particolari e quindi hai queste belle sfumature. Una volta che giunge a maturazione, prima di tagliarlo vai a fare l’umidità in campo per capire se si può raccogliere o meno, quando hai l’umidità giusta lo porti a casa e questo suo colore lì rimane poi. Noi lo facciamo essiccare col sistema dell’aria, lo mettiamo su dei ripiani e poi soffiamo l’aria a temperatura ambiente per cui è un’essicazione lenta: può durare dai 7 ai 15 giorni, dipende molto anche dall’umidità del tempo e dal tipo di varietà. Dopodiché, quando poi fai di nuovo l’umidità e il grado di secchezza è quello giusto, allora poi si girano di nuovo tutti i risi, si lascia una cella vuota per farli passare di nuovo tutti dal pulitore e il riso praticamente sta lì ed è pronto per essere lavorato. Diciamo che se sta lì un po’ la lavorazione è anche più buona, perché si può anche lavorare il riso appena raccolto, però c’è proprio differenza tra un riso che è stato lì qualche mese e un riso appena raccolto. Ecco perché anche un riso di un anno se è stato tenuto molto bene, l’importante è la lavorazione, quando lo lavori, quando gli togli la buccia esterna, la lolla. Cominceremo i raccolti a fine settembre: il momento della raccolta è molto bello, c’è proprio il profumo della risaia: perché non organizzate di venire da noi?”.

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