Il caffè Trinci per Agrispesa

Mio padre ha iniziato nel 1939 a Firenze l’attività di torrefazione – ci racconta Andrea Trinci di Cascina di Butti (PI) – e poi si è trasferito a Pistoia negli anni ’50 e io lo ho affiancato più o meno negli anni ’70 quando avevo 15 anni. Mio padre una volta mi raccontò che a Firenze c’era una torrefazione famosa negli anni ’40, tanti baristi compravano caffè verde e andavano lì a farselo tostare, imparavano a tostare e poi si aprivano la torrefazione in proprio. Negli anni ’70, in Italia, c’erano 2500 torrefazioni di caffè quando la Germania, oggi, ne avrà 200 ma ne aveva forse 100 prima. Questo è un fenomeno tutto italiano. Abbiamo un export forte di caffè tostato proprio perché è una tradizione italiana, anche se il prodotto non è italiano perché la materia prima è di importazione. Poi in Italia non c’era un grande uso di caffè perché l’Italia era povera, il caffè si usava più in Francia e in altre zone. A 15 anni mi sono affiancato a mio padre e così sono sempre rimasto a fare questo mestiere, ho imparato da lui il metodo della miscelazione, il segreto di miscelare i caffè: proprio questa è la prerogativa tutta italiana che ci consente l’export, la miscela. Perché nel mondo si diffonde sempre più la macchina da caffè espresso e per fare un caffè per questa macchina la miscela è più indicata di una singola origine. Abbiamo due specie principale di caffè che sono l’arabica e la robusta, poi ciascuna di queste due specie ha tutta una serie di varietà. Dove si legge arabica 100% è comunque una miscela di tutto specie arabica, ma di varie varietà, dove non c’è scritto arabica 100% è chiaro che la miscela può essere in parte arabica e in parte robusta. Poi ci sono le mono origine e sono quelle dove si indica proprio una zona di produzione. Nella miscela, in generale, se pensiamo allo champagne, al bordeaux, al cognac, sono tutte miscele, c’è un implemento dell’uomo che con una sua filosofia, una sua conoscenza, una sua percezione riesce a creare un prodotto che poi può piacere più o meno ai clienti. Però ci si mette anche una parte umana, mentre in una singola origine oggi giorno, poiché le macchine sono tutte elettroniche, basta andare su YouTube, trovare la curva di tostatura e la si rifà uguale a quella singola origine e si può avere uguale in tutto il mondo, la miscela no. Il segreto della miscela è mettere insieme vari tipi di caffè, dare la costanza alla miscela, perché quello che cerca l’operatore o il consumatore è sempre quel sapore lì. Noi dobbiamo mantenere la costante cambiando però le raccolte, a volte anche tipi di caffè perché non sempre si trova tutto disponibile sul mercato; l’abilità è riuscire a mantenere la costante negli anni, facendo però interventi sulla miscela ma non cambiando la caratteristica. Ho fatto anche corsi di sommelier ed è in quel momento che la mia azienda ha fatto un grande salto di qualità, perché ho cominciato a capire cosa vuol dire degustare, quali sono le differenze, perché se non sai quelle, se non hai un linguaggio con cui parlare non ti puoi confrontare, e quello è stato fondamentale per me. Se prendi un cioccolato, un olio, un vino lo apri e lo assaggi, mentre con un caffè ci sono tante modalità per poterlo fare e tante variabili anche nella stessa modalità: lo stesso caffè che la stessa miscela con un’acqua diversa è già diversa, lo bevo con una temperatura diversa ed è diversa. Nella degustazione del caffè la prima cosa che viene cercata è se ha difetti o meno, lo spartiacque è quello nel caffè. Caffè difettato – caffè buono. Difettato lo conosciamo noi, non il cliente privato perché è una cosa che si screma a monte, nel caso ci fosse.  Se c’erano 2500 torrefazioni, significa che non era così difficile tostare il caffè. È una cosa abbastanza facile fare, poi si può fare meglio o peggio, ma è abbastanza facile sicché il caffè è più marketing che prodotto, basta guardare in televisione e lo vede. Se io investissi qualche milione di euro in marketing comincerei la crescita dell’azienda perché il caffè è marketing. Alcuni chiedono che venga specificato da cosa è composta la miscela, cominciano a chiederlo sempre di più, ma è sempre tutto relativo perché se io le dico che nella miscela c’è il Brasile lei ha l’idea di quanto è grande il Brasile? Non le dico che è un Barolo, cioè quella zona lì, le dico c’è il Brasile e questo lo fanno in tante torrefazioni, ma è una presa in giro per il consumatore. Dicono c’è Brasile, Guatemala e Costa d’Avorio: ma Brasile cosa, dove, quale? Sa quante varietà e quanti modi in Brasile ci sono? Così nel Guatemala in Costa d’Avorio. Ecco perché io ometto anche di mettere di cosa è composta la miscela, perché è una presa in giro. Le percentuali, chi le mette, è una presa in giro uguale perché non te le dirà mai nessuno e non si possono vedere se ci sono o non ci sono.  Quando mi avete chiesto quale caffè bevo io, vi ho detto: Since 1939. È la miscela che faceva mio padre: era la miscela migliore che vendevamo in negozio. È l’unica miscela in cui ho mantenuto sia per la tostatura, per tutto, quello che faceva mio padre: e 1939 è la data di inizio di mio padre. Una volta si chiamava miscela crema caffè, è piaciuto a me mettere quel nome. Per me è la migliore miscela che facciamo proprio perché a differenza delle altre, dove vado a cercare anche un discorso economico, perché questa è quella che costa di più, per le altre c’è anche una ricerca del fatto economico, su questa quello che ci vuole ci va messo per fare quel gusto lì. Poi si può fare anche meglio, non dico di no, ma questo è per quel gusto lì che a noi ci piace. Io sono in pensione dal 1 luglio 2019, ho 65 anni. In azienda siamo 6 persone: mia moglie, che parla italiano e inglese perfetto, si occupa diciamo dell’export (facciamo il 90% di esportazione) e un po’ di pubbliche relazioni; mio figlio, che ha 24 anni, è all’ultimo anno di matematica a Pisa è anche socio in azienda e ci sta cominciando a buttare un occhio e mi fa piacere perché è una bella testa che funziona. Gli altri sono dipendenti. La Germania e Parigi sono le due zone dove vendiamo di più il nostro caffè. In Italia è un po’ monopolio di alcune torrefazioni perché si vende prestando i soldi con il caffè, è intervenuta anche l’antitrust, è una cosa macchinosa che spiegare è abbastanza lunga. Noi piccole aziende vivevamo tutte con la vendita al dettaglio, poi piano piano c’è stato un interesse da parte dell’Europa al nostro prodotto – non solo per me, un po’ per tutte le micro imprese come la mia- e abbiamo cominciato a esportare. Io già negli anni ‘80 esportavo, due volte all’anno andavo a Berlino ancora quando c’era il muro, perché ho una concentrazione di clienti tra Berlino e Monaco di Baviera; invece Parigi è una cosa che ho fatto io in questi ultimi tre anni, io e mio figlio abbiamo trovato una nuova fonte. Il mercato italiano per noi è limitato alla ristorazione con le monoporzioni, con le cialde. Le torrefazioni con la mia dimensione non ce la fanno a fare bar. Le torrefazioni grosse hanno dei sistemi per cui riescono a entrare meglio, finanziando, prestando soldi, facendo regali… insomma una cosa un po’ complicata, questa”.

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