Prepara un trito con cipolla, sedano e carota e fallo rosolare lentamente in un tegame con olio extravergine di oliva. Aggiungi la polpa di maiale, mescola con un cucchiaio di legno e sfuma con del vino bianco. Dopo qualche minuto versa della passata di pomodoro, 2 foglie di alloro e fai cuocere con coperchio, a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo pulisci 200 g di cavolo nero, elimina la parte centrale più dura, taglialo a listarelle e fallo cuocere con poco olio extravergine di oliva e 1 spicchio d’aglio. Fai lessare circa 200 g di patate gialle, scolale e passale nello schiacciapatate. Trita il cavolo nero e aggiungilo alle patate con 1 uovo, qualche cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Disponi a fontana 300 g di farina su una spianatoia e con l’aiuto di una forchetta aggiungi 3 uova, una alla volta, e un pizzico di sale. Lavora l’impasto con le mani fino a ottenere una palla liscia e compatta. Coprila e falla riposare per circa mezz’ora. Stendila con la macchina o con il matterello, taglia delle strisce e disponi un cucchiaino di ripieno distanziandolo. Ripiega un bordo sull’altro, premi con le dita e taglia con la rondella. Premi bene su tutti i lati e trasferisci i ravioli su una tavola infarinata. Falli riposare un’altra mezz’ora, cuocili in abbondante acqua salata e condiscili con il sugo di carne. Completa con formaggio parmigiano grattugiato.