Monda le puntarelle, elimina le foglie più dure e fibrose e stacca i germogli (le puntarelle). Riducili a filetti e trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno mezz’ora in modo che perdano un po’ l’amaro.

Nel frattempo, trita 1 spicchio d’aglio con qualche filetto di acciuga; emulsiona con olio extravergine di oliva e una spruzzata di aceto di mele. Regola di sale e pepe.

Scola le puntarelle, tamponale con carta assorbente e condiscile con la salsina di acciughe.