“Il progetto di coltivazione di grani antichi – ci racconta Stefano Vegetabile della Casa Rotta di Cherasco – è un progetto che nasce nel 2007. Studiando, ricercando, abbiamo iniziato a ragionare sulla coltivazione dei cereali. Ci siamo chiesti ad esempio come mai una volta i cereali avessero taglia alta, rispetto all’odierna taglia bassa, perché ci fossero così tante persone con intolleranze al glutine e così via. Così abbiamo trovato e studiato numerose ricerche condotte sui grani antichi, studi di Università come Pisa e Firenze che evidenziavano come chi mangiasse cereali antichi più raramente sviluppasse problematiche legate al glutine. Abbiamo quindi deciso di tentarne la coltivazione. Le problematiche non hanno tardato ad arrivare…Era molto difficile trovare i semi ma anche chi potesse trasmetterci le conoscenze per la coltivazione. Abbiamo dovuto girare parecchio, anche fuori regione. Relativamente al recupero dei semi, una volta trovati si pone il problema di poterli certificare, puoi trovare anziani che ti dicono che quello è seme di varietà antica, ma senza documentazione non riesci comunque ad etichettarlo e venderlo come tale. La pianta è molto diversa rispetto alle varietà attuali, arriva anche ad un metro e cinquanta, un metro e ottanta di altezza (i grani moderni hanno un’altezza compresa tra i 20 ed i 50 cm). I grani antichi poi arrivano a fare anche quindici piante per seme, a differenza di quelle moderne dove ogni seme produce unicamente una pianta, e questo cambia notevolmente le modalità di semina, anche in base al terreno. Inoltre le antiche varietà sono intolleranti alle concimazioni. È stato un lavoro lungo, portato avanti grazie anche alla collaborazione con la Rete semi rurali e di numerosi amici. Altra problematica: la varietà che avevi recuperato poteva essere poi non panificabile, vanificando in parte il lavoro. Le prime prove le abbiamo fatte suddividendo i campi in piccole particelle in ciascuna delle quali piantavamo varietà diverse; ciò comportava un lavoro enorme, a partire dalla conservazione separata dei singoli semi fino alla lavorazione in campo, considerando anche che le ditte che effettuano le lavorazioni (dalla trebbiatura alla lavorazione del seme) vogliono lavorare grandi quantità il più possibile uniformi. Siamo stati perciò costretti, per diversi anni, ad effettuare tutte le lavorazioni manualmente con grande dispendio di energie e tempo. Ad un certo punto ci siamo rivolti a realtà biodinamiche presso cui abbiamo trovato sementi selezionate dall’occhio umano, quello cioè che facevano una volta i contadini girando in campo e selezionando i semi delle piante che presentavano le caratteristiche migliori. In questo modo, anno dopo anno, si effettua la selezione massale; l’uomo seleziona il meglio, ma tutto il lavoro è stato fatto dalla natura. Inoltre così facendo le varietà che si ottengono sono quelle maggiormente adattate al clima ed al territorio. Le rese: un grano antico di inizio ‘900 produce, se si è fortunati, tra i 10 ed i 15 q.li a giornata in pianura (una giornata piemontese equivale generalmente a 3810 m²), mentre i grani moderni arrivano a 40/45 q.li per giornata (25 q.li in collina). Altra problematica è che i grani antichi allettano, ossia, essendo molto alti, tendono a piegarsi e a rendere estremamente difficoltose le lavorazioni. Dopo tantissime prove abbiamo risolto il problema con i tempi di semina ed il miscuglio. Inizialmente vendevamo tutte le varietà separate, era un delirio: significava mantenere magazzini separati ecc. Dopo anni di lavoro e di tentativi abbiamo deciso di procedere alla miscelazione delle sementi: abbiamo rimiscelato tutte le varietà che avevamo via via selezionato aggiungendo anche alcune varietà di taglia leggermente più bassa, per un totale di 7 varietà. In questo modo abbiamo ottenuto una miscela maggiormente panificabile ed inoltre sfruttiamo il fatto che alcune varietà, avendo taglia inferiore, sostengono quelle con taglia maggiore. Dobbiamo fare però attenzione che le piante più alte non “prevarichino” le altre, prendendo maggiore luce, dobbiamo quindi mantenere sempre una corretta proporzione di ciascuna varietà nel miscuglio. Concludendo le varie varietà quindi si sorreggono tra loro, inoltre in questo modo, se lavoriamo bene, le infestanti non crescono perché non hanno luce…questo è un grande risultano, frutto di un enorme lavoro e che spesso lascia incredule le persone…i grani fanno ciò una copertura molto forte, a tutte le diverse altezze e quindi occupano lo spazio vitale delle infestanti; solo pochissime crescono, ma non danno problematiche. Utilizzare un miscuglio è estremamente migliorativo, ma può comportare alcune differenze organolettiche da un lotto all’altro che il consumatore può notare e che però non è da considerare un difetto, ma un pregio legato alla tipologia di prodotto e di lavorazione.”