“Siamo – ci dice Graziano – una filiera composta da sette piccole aziende agricole biologiche che coltivano ed allevano bovine da latte, di diverse razze autoctone tra queste anche vacca bianca modenese. Quest’ultima è considerata estinta dalla FAO, ma noi qui stiamo cercando di recuperarla, mantenerla in vita.

Rimane, il nostro, un prodotto famigliare, le sette aziende agricole conferiscono il latte al caseificio artigianale che lo trasforma. Siamo inoltre in montagna ad un’altitudine di circa 800 mt; tutte queste cose, clima e purezza dell’aria e dell’acqua, foraggi particolari grazie alla geologia dei terreni, razze tipiche, lavorazione artigianale caratterizzano il nostro formaggio biologico. Il parmigiano ha caratteristiche eccellenti, naturalmente senza lattosio in quanto dopo solo 72h dalla lavorazione del latte ne rimangono solo tracce. Inoltre, man mano che invecchia diventa sempre più digeribile, grazia all’azione dei microrganismi. È un prodotto vivo.”