Il “latte in piedi”

Già mentre studiavo – ci dice Agnese – aiutavo i miei genitori in estate per passione poi, quando ho finito la maturità, prima di iniziare a lavorare in azienda, ho voluto lavorare due mesi in Francia per un’azienda, sempre di allevamento di bovini, per vedere come si lavora in altri posti. Io ho studiato ragioneria, diciamo che aiuto mamma in contabilità però mi piace il caseificio, fare i formaggi. Sono andata a provare in Francia per vedere come si faceva e dopo questa esperienza mi è piaciuto ritornare; quando sono tornata ho fatto anche altre prove, sempre prove di formaggio, perché è bello sperimentare. La mia passione è la vendita, è quello che mi piace di più, tra negozi e mercato, poi diciamo che anche fare i formaggi non mi dispiace, è una passione che papà ci ha trasmesso. Mio fratello si occupa più del caseificio e della stalla. Per noi è stata una scelta difficile alla nostra età, da giovani così, però alla fine è bello, è una passione fare questo lavoro tutti insieme e trai anche delle soddisfazioni. Tra i nostri formaggi ci sono il Bel Varaita, che oggi abbiamo inserito nelle spese. Viene fatto con latte pastorizzato, lo portiamo a 68° poi aggiungiamo i fermenti, aspettiamo una mezz’oretta e dopo ci mettiamo il caglio che permette poi di tagliare il formaggio. Dopo una mezz’oretta il latte caglia e diventa duro, lo tagliamo e lo lavoriamo, lo giriamo a mano e lo mettiamo nelle forme quadrate. Dopo, man mano, controlliamo l’acidità e lo mettiamo nella salamoia. La stagionatura varia da 1 mese o lo possiamo anche far stagionare 3-4 mesi. In estate a me piace mangiare i formaggi freschi – il tomino fresco, il primo sale, la ricotta – d’inverno mi piace anche mangiare formaggi stagionati. Produciamo anche la Cagliata, è il formaggio più fresco che c’è: dopo aver messo il caglio, lo tiriamo subito su col mestolo e lo mettiamo nelle formine. È il formaggio che sa più di latte. Mia mamma lo chiama “latte in piedi” perché, dopo aver messo il caglio, lo tiriamo su e lo mettiamo nelle formine perché altrimenti non starebbe insieme. Dopo che sono stata in Francia, quando sono tornata, ho portato anche altre idee su come magari fare un tipo di formaggio, ho portato anche l’idea di come esporre i prodotti e altre idee che, alla fine, se stai solo qua nel tuo paese non vedi e quindi non ti permette di aprirti la mente. Tante volte io e mio fratello abbiamo anche altre idee ed è bello confrontarci anche con i nostri genitori. Così come è bello quando i nostri genitori ci danno dritte su qualcosa, perché comunque loro hanno tanti anni di esperienza. Siamo contenti ora che ci siamo spostati con il punto vendita a Frassino, abbiamo tanto spazio per lavorare e la gente è molto comoda a venire a comprare qua. In paese ci sono altri giovani che hanno aperto un pub e fanno anche gelato, infatti prendono da noi il latte e la carne per gli hamburgher. Si è creato un bell’ambiente di giovani, forse non ce ne sono ancora abbastanza di queste realtà giovani come le nostre, però speriamo che in futuro ci saranno.

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