Abbiamo da sempre acqua pulita.

Nel mio allevamento – ci racconta Delia – adesso ci prepariamo per il periodo della riproduzione che sarà a novembre, quindi parte delle trote che sono i riproduttori vengono dedicati alla fecondazione delle uova, mentre finisce la stagione della pesca nei fiumi e nei torrenti. Il periodo della riproduzione è delicato: le vasche che vengono dedicate alla riproduzione: le mamme vengono lasciate riposare in modo che possono maturare le uova. Noi abbiamo acqua di sorgente perenne, quindi abbiamo da sempre acqua pulita. Quest’acqua di sorgente sorge a circa 150 metri al di sopra del nostro allevamento, dove abbiamo dei canali in cui l’abbiamo convogliata – in modo naturale sono canali naturali, in terra- dopodiché arriva nel nostro allevamento, attraversa le nostre vasche e poi va a finire nel fiume, non viene utilizzata per altro. Nessuno la utilizza per berla, purtroppo, perché sono sorgenti piccole e a fare un controllo per farla diventare potabile dopo di noi il Comune non ha interesse. Tra i nostri prodotti più nuovi ed interessanti c’è la trota affumicata a freddo. La trota viene messa in cella frigo in salamoia con sale e zucchero; dopo c’è l’affumicatura a bassa temperatura, al di sotto dei 30°, per 14 ore. Sale e zucchero sono conservanti naturali, noi non usiamo conservanti chimici. Per l’affumicatura utilizziamo una segatura di legno di faggio certificata naturale che viene messa dentro una resistenza: c’è un tubo di acciaio con sotto una resistenza, questa segatura viene scaldata, passa in uno scambiatore termico di vapore acqueo e insieme al vapore questo fumo entra nella camera del forno e affumica il prodotto. Successivamente i filetti passano una notte in cella di abbattimento e quando sono ben freddi vengono ancora spinati dalle spine che si trovano sulla schiena, che si tolgono a mano, e poi vengono affettati a mano. È un taglio che si chiama “taglio imperiale”: mentre il salmone viene tagliato a fettine, la trota viene tagliata per tutta la lunghezza del filetto. È un prodotto che sicuramente non ha niente da invidiare al salmone, è un prodotto più che naturale ”.

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