Da decenni i margari delle valli Orco, Chiusella e Soana affidano alla famiglia di Matteo Villa le migliori tome per la stagionatura. Proprio a Matteo abbiamo chiesto di spiegarci gli elementi che caratterizzano le tome invernali. “Per prima cosa devo fare una premessa. La maggior parte delle tome ha almeno una stagionatura di 3-4 mesi per cui quando parliamo di un prodotto al termine dell’affinatura dobbiamo considerare che il latte con cui è stato preparato deriva da mungiture di almeno una stagione prima. Solitamente i margari ci portano le forme con una settimana, quindici giorni di stagionatura. I primi giorni di affinatura sono fondamentali per avere un prodotto di qualità. Nei mesi con temperature estreme (invernali ed estive) preferiamo ritirare le tome il prima possibile per metterle nella nostra cantina dove la temperatura è costantemente mantenuta a 8 gradi, mentre nelle stagioni primaverili ed autunnali anche le grotte dei margari hanno le condizioni ottimali, per cui ritiriamo le tome leggermente più tardi. Per avere una buona toma è importantissimo il lavoro che viene svolto nel primo mese. Noi laviamo le forme con acqua e sale e le ruotiamo settimanalmente per tutto il tempo dell’affinatura. Con questa procedura rallentiamo il processo di formazione della crosta esterna e permettiamo l’asciugatura della forma anche all’interno. Una toma in cui la crosta si forma troppo velocemente avrà all’interno troppa umidità che porterà ad un sapore acido e sgradevole. Altro fattore importante per la qualità del formaggio è che la stagionatura avvenga su assi di legno. Il legno permette di assorbire l’umidità in eccesso e rallenta la formazione di muffe".

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