Com’è buono il pane con la pasta madre

Prima di cominciare ecco alcune regole generali per panificare:
La farina è sempre il totale, quindi il 100%
L’idratazione indica la percentuale di acqua che utilizzo rispetto al totale della farina. La scelta dell’idratazione dipende dal tipo di farina che si utilizza (forza e grado di assorbimento). Diciamo che per avere una bella alveolatura è consigliabile mantenere un’idratazione che varia tra il 70 e l’80%. Io inizio sempre mettendo il 70% circa di acqua e poi mi regolo guardando com’è l’impasto.
Il lievito madre (li.co.li./pasta madre solida) è una percentuale minima che oscilla tra il 15% e il 25% (meno lievito più tempo per la lievitazione).
Il sale (sale marino integrale), sempre il 2% nel pane.

FASI DI PANIFICAZIONE
• miscelazione delle farine (necessaria solo se uso farine miste)
• autolisi (min 15 minuti-max 1 ora)
• aggiunta del lievito madre
• impasto 5 minuti
• riposo 15 minuti
• aggiunta del sale
• impasto 5 minuti
• riposo 15 minuti
• pieghe di rinforzo
• lievitazione
• formatura e cucitura
• lievitazione nel cestino
• incisione
• cottura
• conservazione

PAGNOTTA DI PANE INTEGRALE
Ingredienti (per una pagnotta da circa mezzo kg):
• 300 gr di farine miste (grano tenero T2, grano tenero integrale e grano duro integrale)
• 210 gr d’acqua (70%)-potrebbe essere necessario metterne di più o di meno
• 50 gr pasta madre
• 6 gr di sale

Procedimento:
Autolisi
In una ciotola capiente fare l’autolisi e lasciar riposare un’oretta. L’autolisi è la prima fase della preparazione dell’impasto: consiste nel mischiare in una ciotola capiente solo farina ed acqua fino ad ottenere una massa aperta, senza residui di farina secca. Non bisogna impastare e nemmeno creare una palla. Lasciare riposare a temperatura ambiente in un contenitore con coperchio per minimo quindici minuti massimo un’ora.

Aggiunta del lievito madre
Aggiungere 50 gr di lievito madre e impastare circa 5 minuti. L’impasto deve staccarsi facilmente dalle pareti e la ciotola deve risultare pulita.

Riposo 15 minuti
È bene far riposare l’impasto 15 minuti ad ogni aggiunta di ingrediente. Ricordarsi sempre di coprirlo per non farlo seccare.

Aggiunta del sale
Spolverare 6 gr di sale marino integrale sulla superficie dell’impasto.

Impasto 5 minuti
Impastare per circa 5 minuti fino a completo assorbimento del sale. In questa fase si può eventualmente decidere se aggiungere o meno un pochino di acqua per aumentare l’idratazione.

Riposo 15 minuti
Coprire la ciotola con il coperchio e lasciar riposare l’impasto per 15 minuti.

Pieghe di rinforzo
Ora l’impasto è pronto per il rinforzo: fare un giro di pieghe con le mani inumidite con l’acqua, staccando l’impasto dalle pareti della ciotola e piegandolo verso il centro. Fare il giro completo. Coprire la ciotola con il coperchio e far riposare mezz’ora.
Fare secondo giro di pieghe di rinforzo. Coprire la ciotola con il coperchio e far riposare mezz’ora. Fare terzo giro di pieghe di rinforzo. Coprire la ciotola con il coperchio e far riposare mezz’ora. Fare quarto giro di pieghe di rinforzo.Coprire la ciotola con il coperchio e far riposare.
Se non si ha molto tempo a disposizione, dopo le prime pieghe di rinforzo, ripetere l’operazione almeno un paio di volte nella prima ora di lievitazione.

Lievitazione
Terminati i giri di pieghe di rinforzo si lascia lievitare l’impasto ad una temperatura ambiente, per 6 ore circa (controllare sempre di non superare il raddoppio della massa). Ricordarsi sempre di coprire la ciotola con un coperchio durante la lievitazione.

Formatura e cucitura
È uno dei momenti più delicati di tutto il processo e si esegue con una serie di pieghe specifiche a seconda della forma che si vuole ottenere. In questa fase l’impasto non va maneggiato molto e non deve essere impastato. Si spolvera con pochissima farina il piano da lavoro e si ribalta l’impasto senza maneggiarlo. Si eseguono delle pieghe portafoglio per dare la forma classica di una pagnotta e poi si esegue la cucitura (sovrapposizione dei lembi della pasta in modo che si aggancino tra di loro). Quindi si procede alla pirlatura che consiste nel far ruotare la palla ottenuta tenendola sulla spianatoia.

Lievitazione nel cestino
Se non si possiede un cestino di lievitazione si può usare uno scolapasta o altro recipiente tondo bucherellato. La funzione del cestino è quella di far mantenere durante la lievitazione la forma tonda che abbiamo dato alla pagnotta. Coprire il cestino con un canovaccio pulito che non sia stato lavato con detersivi per evitare che l’impasto li assorba durante la lievitazione. Spolverare il canovaccio con pochissima farina. Con una spatola, sollevare la pagnottina che abbiamo formato e inserirla nel cestino capovolta. Cioè l’apertura deve essere verso l’alto. Coprire bene la pagnotta con il lembo del canovaccio. Trasferire l’impasto in frigo per terminare la maturazione (8 ore a 4 gradi circa). Se non si ha tempo, si può lasciare l’impasto a temperatura ambiente (far riposare l’impasto 30 minuti) e poi procedere con le fasi successive.

Incisione
Ribaltare la pagnotta su un foglio di carta forno. Con una lametta da barba o coltello molto affilato fare almeno un taglio longitudinale da parte a parte. Se si vuole si possono anche fare altre decorazioni.Quindi si mette subito in forno.
Consiglio di accendere il forno a 250°C in modalità statica mentre si procede all’incisione della pagnotta così avrà raggiunto la temperatura desiderata quando sarete pronti per la fase successiva.

Cottura
Per simulare la cottura di un forno professionale si può ricorrere all’utilizzo di una pentola pyrex, o ghisa o terracotta o acciaio inox munita di coperchio. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura desiderata inserire la pentola in cui si cuocerà il pane per riscaldarla bene prima di inserirvi il pane da cuocere. Riscaldare sia il coperchio che la pentola. Mettere la pagnotta con la cartaforno nella pentola calda. Coprire e mettere in forno.  Cuocere con coperchio per 20 minuti.
Dopo i primi 20 minuti di cottura, aprire velocemente il forno, rimuovere il coperchio e terminare la cottura a 200 gradi (meglio se in modalità ventilata) per altri 20 minuti.
Ricordarsi di levare il coperchio dopo i primi 20 minuti in modo tale che si formerà una bella crosta croccante e si eviterà che il pane rimanga umido.
Per capire se il pane è pronto per essere sfornato, tirarlo fuori dopo 40 minuti, capovolgerlo e bussare alla base: se il suono è sordo, rimetterlo in forno per qualche minuto estraendolo dalla pentola e mettendolo direttamente sulla gratella del forno; se il suono è vuoto allora è pronto.

Conservazione
Il pane con pasta madre si conserva bene per diversi giorni. Consiglio di lasciarlo raffreddare su una gratella e di conservarlo poi avvolto in uno o due canovacci e tenerlo chiuso in una credenza in modo che non si secchi.

Ricetta e consigli della Sig.ra Daniela Ludovici

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