“Il ten dür – ci spiega Carlo di Cascina Roseleto – è un formaggio a pasta semicotta, a latte crudo, che può comprendere un paio di mungiture; ha un colore giallo ocra, una stagionatura minimo di 90 giorni, ma tendenzialmente anche più lunga. Più stagiona più diventa leggermente più sapido. Il processo di stagionatura tende a far perdere umidità al formaggio, per cui le forme diventano meno pesanti e concentrano il sale, però gli aromi diventano più interessanti sulla stagionatura. 

Per il Ten Dur, il periodo migliore in assoluto per la produzione è la tarda primavera/estate, quando c’è la fioritura.  

La ricetta di questo formaggio è una nostra elaborazione, il suo nome ha una storia particolare: una volta, a una conferenza di Slow Food, mia moglie Claudia era stata invitata. Carlo Petrini chiama Claudia da una parte e le dice: “Mi raccomando, voi agricoltori che state lavorando in modo importante, serio, ten dür!” che in piemontese vuol dire dovete resistere. E allora a questo formaggio ha dato quel nome per ricordare quell’episodio.”

Su www.agrispesa.it puoi acquistare il formaggio Ten dür di Carlo e Claudia.

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