Il cardo gobbo

“Il cardo gobbo si chiama così – ci spiega Mauro Villa – perché è come un gambo curvato, quasi accartocciato su sè stesso. È di colore bianco panna ed è fragilità, nel senso che si spezza facilmente. È croccante e delicato, dolce cosicchè e si può mangiare anche crudo, senza condimento. Nizza Monferrato è la città capoluogo della sua area produttiva, ma la coltivazione avviene in tutta l’area albese ed astigiana. Infatti i terreni sabbiosi di origine alluvionale che costeggiano il Belbo, insieme ad un clima autunnale nebbioso e freddo, consentono la buona crescita del cardo. Ma ci vogliono anche l’esperienza e le cure assidue dei “cardaroli”. 

La semina avviene a maggio; nel corso dell’estate le piantine vengono diradate e abbondantemente annaffiate, specie se fa molto caldo, perché il cardo ha bisogno di un microclima fresco e umido. A fine settembre le piantine vengono scalzate da un lato, coricate e progressivamente coperte di terra. Questo procedimento provoca l’incurvamento e l’imbianchimento del cardo, che deve stare almeno 25 giorni sotto terra. Si raccoglie fino a fine gennaio, momento dopo il quale la terra gela e non sarebbe più possibile estrarlo. Tutto il processo di coltivazione e raccolta viene effettuato a mano. 

Per pulirlo, stacca ad una ad una le foglie del cardo e, dopo aver tagliato il cardo a pezzi lunghi qualche centimetro, tira via i filamenti interni ed esterni della costa; è un’operazione da fare velocemente perché i cardi tendono ad annerire: per questo motivo, man mano che li pulisci, immergi i pezzi in una ciotola di acqua nella quale avrai spremuto mezzo limone. Prima di qualsiasi preparazione, lessali sempre in acqua bollente, finché li sentirai teneri”.

Puoi acquistare il cardo gobbo di Mauro Villa su www.AgriSpesa.it

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