Mozzarella Da Re

“La mozzarella – ci racconta Antonio Copeta di Mozzarella Da Re Racconigi – appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta filata e quindi si differenzia dagli altri formaggi per questa operazione di filatura.

Io adopero le mani : il nome mozzarella deriva dal fatto di mozzare la pasta e quindi mozzarella, il gesto che fa il casaro quando mozza con le mani la mozzarella. 

Si vede subito la mozzarella fatta con la macchina, vedi un taglio netto preciso e sono tutte uguali. Se le persone ci fanno caso vedono la mozzatura sottile, invece io lascio un cordone anche brutto da vedere a volte.

La filatura, anche lì, ci sono macchine che si chiamano appunto filatrici e chiaramente fanno grosse quantità, perché fare quello che fa la macchina in un’ora, il casaro ci mette un giorno.

Anche la filatura da me viene fatta a mano, la differenza è che il casaro sente se l’acqua è troppo calda, troppo fredda, quindi ha un rapporto più diretto con la pasta, quindi ogni mozzarella può essere diversa da un impasto all’altro, e il casaro lo sente, la macchina no, impasta e basta.

Il latte è latte crudo, appena munto e lavorato, non viene pastorizzato: la materia prima su tutte le lavorazioni è la stessa, il latte però dà un particolare sapore alla mozzarella, rispetto al latte pastorizzato. ”

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